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Resfriamento e congelamento

Pode parecer "chover no molhado", mas faz-se necessário dizer que os dois processos citados são muito diferentes, e feitos em equipamentos diferentes. Numa primeira etapa, os produtos são cozidos por mais de sete minutos a uma temperatura de 750C no forno combinado, máquina que faz uso de ar quente e vapor. O próximo passo consiste em um resfriamento rápido da refeição, que atinge temperaturas inferiores a 40C em poucos minutos, depois disso, o prato pode ser armazenado na câmera frigorífica.

Os equipamentos adequados para o resfriamento são específicos para este fim, e são conhecidos como blast chillers, freezers ou super (ultra) resfriadores. Independentemente do termo usado, são câmaras projetadas para retirar calor dos alimentos da forma mais rápida possível, sem causar danos significativos nas qualidades organolépticas (cor, sabor, odor e textura) dos alimentos, sejam estes crus ou preparados sob cocção.

A prática de qualquer outro processo na busca pelo resfriamento pode ser prejudicial à qualidade dos alimentos, mas isso não significa que alguns adotem soluções alternativas com câmaras frigoríficas. Sabemos que muitos estabelecimentos utilizam de forma errada esses equipamentos como congeladores e resfriadores, gerando custos adicionais de consumo de energia, bem como colocando em risco todo processo produtivo

. Produtos congelados de forma convencional (lenta) causam a formação de macrocristais alterando o sabor.
O tempo de armazenagem de um produto varia de acordo com a sua validade, a forma como é tratado dentro do restaurante, ou o tamanho de seu estoque. Câmaras de armazenagem de longo prazo seriam as de estoques reguladores ou de entressafras, cuja vida dos produtos podem se estender a mais de seis meses.